Ce samedi 22 avril 2017, « Vins et chocolat » était le thème de cette magnifique conférence donnée conjointement par Monsieur Jean Galler (chocolatier Galler) et Monsieur Philippe Raoux (Château d’Arsac), accompagné de Madame Céline Lis-Raoux, aux Commandeurs de la Commanderie de Bordeaux de Wallonie.

O8

Ce soir, chers Commandeurs, on va refaire le monde, on parlera terroir, on goutera, on appréciera, on s’exprimera, on partagera un bon moment entre amis et créateurs de saveurs.

On dit souvent « qui se ressemble s’assemble », ce dicton prendra tout son sens lorsque nous aborderons les nombreux parallèles qui existent entre la culture du cacao et celle de la vigne.

Mais qu’y a-t ’il donc de commun entre Monsieur Philippe Raoux, propriétaire du château d’Arsac à Margaux qui – en direct de Bordeaux – et en compagnie de son épouse nous fait l’honneur d’être parmi nous cette après-midi et ce soir et Monsieur Jean Galler, créateur du chocolat et de la marque du même nom qui nous vient en direct de Vaux-sous-Chèvremont près de Liège et qui nous offre de son précieux temps alors qu’il a près de 2000 boutiques de par le monde dont il doit s’occuper?

Mais qu’y a-t ‘il donc de commun entre ces deux créateurs? Les tanins, les antioxydants, bon sang de bon dieu. Si je vous dis chocolat, il y a fort à parier que vous répondrez Maury, Banyuls ou Sauternes. En cette période proche de Pâques, ces vins sucrés font l’unanimité, dégustés avec un œuf, une poule ou un lapin en chocolat.

Je vous l’accorde. Cet accord est intéressant, il fait plaisir à tout le monde, mais les vins doux ont tendance à alourdir la fin de repas. En cause, le sucre naturel contenu dans le raisin : chaque litre peut en contenir jusqu’à 200 grammes. Réserver les pour des chocolats commerciaux. « Si vous avez une appellation Galler ou Margaux, il serait dommage de la massacrer ! ».

Donc, comme je vous le disais, le chocolat et le vin rouge ont un point commun essentiel, les tanins, qu’on retrouve dans les pépins et la peau  du raisin noir comme dans la fève de cacao.

Plus le chocolat est riche en cacao, plus on optera pour un vin fort en tanins, un vin rouge puissant et charpenté. On mettra aussi les vins rouges fruités sur des chocolats plus travaillés. On peut les déguster avec un chocolat aux écorces d’orange ou à une ganache infusée à la framboise ou aux fruits de la passion. Vous l’avez compris, ils font ressortir le fruit du vin et l’inverse.

Cet assemblage intime entre les saveurs du vin et du chocolat qui se répondent, nous l’avons en « live » ce soir devant nous.

CP1

D’un côté, le château d’Arsac, acquis en 1986 par Philippe Raoux. Grâce à la ténacité de son propriétaire, le Château d’Arsac a, près de 10 ans plus tard, en 1995, récupéré une partie de son vignoble en appellation Margaux.

Le vignoble d’Arsac s’étale aujourd’hui sur 107 ha d’un seul tenant, avec 54 ha en AOC Margaux, 49 ha en AOC Haut Médoc et 4 ha en AOC Bordeaux Blanc. On y retrouve les cépages rois du Médoc, à savoir le merlot (40%), le cabernet sauvignon (57%) ainsi que le sauvignon blanc (3%).

Philippe Raoux est un créateur. Tous les ans, sur un terroir invariable, celui du Château d’Arsac en Médoc, un vinificateur invité reçoit carte blanche pour inventer le vin idéal, le nectar de ses rêves, sans contraintes d’aucune sorte.

Assisté par l’équipe du château, il est en charge de tout le processus de création du vin, du choix des parcelles, jusqu’à la mise en bouteilles, en passant par les différents travaux de la vigne et des chais. A chaque année correspondra une cuvée écrite et mise en scène par un Winemaker différent. Il était une fois… la Winemakers’ collection.

Cette collection ose apposer une signature, celle de son créateur, sur un vin, un nom qui parlera plus au consommateur qu’un pourcentage de cabernet ou de sauvignon, un visage qui donnera une identité au jus plus sûrement que la façade d’un château.

 

De l’autre côté, ou peut-être du même côté, il y a Jean Galler, un autre créateur.

Après des études de pâtisserie et de chocolaterie à Bâle, puis un stage effectué chez Gaston Lenôtre à Paris, en 1974, il reçoit le titre de « Meilleur apprenti boulanger pâtissier de Belgique ». En juin 1976, le jeune artisan fonde sa chocolaterie à Vaux-sous-Chèvremont dans la région liégeoise.

Pour lui, « Il y a trois pays du chocolat au monde: la Suisse, la Belgique et la France ». Et il a eu cette chance extraordinaire d’expérimenter ces trois écoles avant de se lancer. »

Bien vite, le maître-chocolatier sort du lot et se profile comme l’un des acteurs incontournables de l’univers du chocolat belge. Ces produits deviendront rapidement iconiques avec « le Chat » de Philippe Geluk et ces emballages se modifieront au fil des ans pour demeurer innovants et coller au style de l’époque.

La chocolaterie Galler est désormais réputée pour sa large gamme de bâtons de chocolat aux couleurs vivantes et gaies. Après l’ouverture de l’atelier de chocolaterie rue de la Station à Vaux en novembre 1976, une série d’aménagements et d’agrandissements se succèderont d’années en années. Aujourd’hui, l’entreprise compte plus de 150 collaborateurs et plus de 2000 points de vente dans de nombreux pays du monde.

Au fil des ans, le chocolatier n’a cessé de créer et d’innover. Et aujourd’hui, c’est promis, il va encore nous étonner !

Avant de céder la parole aux orateurs, je voudrais remercier notre troisième créateur de saveur ce soir parmi nous, restaurateur de bon goût et Commandeur de surcroît. J’ai nommé Benoît Helleputte et son épouse Geneviève, propriétaires du restaurant « Une Autre Histoire » qui nous accueillent aujourd’hui si gentiment, avec passion en leur bel établissement. Le chocolat et le Bordeaux …il connaît. Il suffit de voir sa carte et sa cave.

Quant à vous tous, chers Commandeurs venus en nombre et chers amis, si vous êtes là ce soir, c’est que vous êtes passionnés et amoureux. Amoureux de la découverte, amoureux des saveurs, gourmands de la vie, gourmets à table, enthousiasmés par la nouveauté, grands adolescents un peu fous et pas trop sages. Vous croquez la vie à pleine dents avec délectation et enthousiasme. Vous aimez partager vos passions car en les partageant, elles deviennent plus intenses. Merci de votre participation.

Ce soir, nous allons tous ensemble vivre une soirée d’exception, une soirée comme la Commanderie de Bordeaux de Wallonie se délecte et se pourlèche les babines, avec du contenu et quel contenu autour d’hommes et de femmes de grandes valeurs. De Goethe à Sagan en passant par Flaubert, tous ont su reconnaître les vertus du « Carpe diem »  qui signifie littéralement «Cueille le jour ». Ce soir, pour nous ce sera plutôt « Carpe noctem » ou « Cueille la nuit » et faisons nôtre ce vieux diction latin toujours d’actualité car le moment présent a un avantage sur tous les autres : au moins il nous appartient.

Bonne soirée à toutes et à tous.

Christophe Waterkeyn

Maître

Commanderie de Bordeaux de Wallonie